Камери остаточної витримки тіста

Успіх будь-якої хлібопекарні або кондитерської залежить від якості пропонованого продукту, від його смакових характеристик і привабливої, такою, що запам'ятовується зовнішності. Покупець, побачивши булочку, хліб чи інший виріб, повинен захотіти спробувати, а спробувавши не розчаруватися. Це не така вже й проста задача, одних унікальних рецептів і умілих пекарів не досить, необхідна база, а саме хлібопекарське обладнання.

Хлібопекарське обладнання містить в собі десятки найменувань, це і печі, машини для розкочування і формування тіста, просіювачі борошна, тістоміси і міксери, а також розстоєчні шафи.

Розстоєчні шафи це допоміжне хлібопекарське обладнання, яке забезпечує оптимальні умови для контрольованого бродіння тіста. А, як відомо, саме на цьому технологічному процесі випічки хлібобулочних виробів, формується такий привабливий для покупців пористий і пружний м'якуш, глянцева і красива корочка. І, що ще більш важливо, в процесі дозрівання заготовок з тіста зароджуються смакові властивості майбутнього виробу. Тісто що перебродило або не дозріло не може бути основою смачної і красивої випічки.

Розстоєчні шафи бувають двох типів для попередньої і остаточної розстойки. В камерах попередньої розстойки тісто «відпочиває» після поділу та округлення. Після чого піддається досить серйозному механічному впливу під час формування, з нього видаляється практично весь оксид вуглецю. Тому дуже важливо дати заготівкам із тісту підійти, відновити свою пористість і втрачений обсяг перед випічкою, для чого їх поміщають в шафи остаточної розстойки.

Шафи остаточної витримки виготовляються з алюмінієвих панелей, розмір камери визначається необхідною продуктивністю і підбирається індивідуально для кожного окремого підприємства. Сучасні розстоєчні шафи поставляються в комплекті з клімат-контролем, пристроєм що забезпечує підтримання необхідного рівня вологості і температури. Така конструкція набагато надійніше і практичніше застарілої, коли необхідну температуру створювали нагрівальні елементи (ТЕНи). А підвищена вологість досягалася шляхом випаровування води зі спеціальної ванночки, розташованої над ТЕНами.

На робочі характеристики клімат-контролю не впливають зовнішні умови, не залежно від змін температури і вологості всередині камери остаточної розстойки залишається в межах зазначеного програмою діапазону. І це дуже цінна якість, так як значне коливання температури сильно впливає на процеси бродіння тіста. Оптимальними показниками для бродіння тіста вважаються 38 – 45 °С і від 70 до 80 % вологість.

Зниження температури призводить до уповільнення процесу бродіння, як результат випічка має надмірно кулясту форму з розривами, м'якуш недостатньо еластичний. І, навпаки, у разі перевищення температури бродіння тісто дозріває дуже швидко і на етапі випікання опадає. Як підсумок, щільний і мало пористий м'якуш, плоска і розпливчаста форма з запалою верхівкою. При недостатній вологості на поверхні тіста утворюється засохла тверда кірка.

Саме для того що б уникнути браку продукції із-за недотримання мікроклімату під час дозрівання заготовок з тіста і необхідна покупка шафи остаточної витримки.

Нові моделі камер остаточної витримки відрізняються простотою і надійністю в експлуатації, вдосконалені конструктивні рішення і матеріали дозволили зробити їх роботу практично безшумною. Більшість сучасних моделей оснащуються вбудованим в дверцята склом, що дуже зручно для візуального контролю над процесом дозрівання заготовок із тіста.