Камера попередньої витримки

Після того, як тісто було розділено на шматки потрібної ваги і заокруглене йому необхідно дати можливість «відпочити» або підійти. Якщо упустити цей етап і заготовки з тіста відразу ж без попередньої витримки відправити для формування і випічки, кінцева якість продукції дуже значно впаде. Справа в тому, що під час ділення, обминання і округлення в тісті створюється деяке внутрішнє напруження, ланки каркасу із клейковини частково руйнуються. Тому, якщо відразу після округлення тісто піддати досить серйозному механічному впливу під час закачування і формування погіршиться його структура. У випеченого продукту буде щільний і малопористый м'якуш.

Тому нехтувати попередньою витримкою не слід. Під час витримки найважливішим є мікроклімат, необхідна повна відсутність протягів і дотримання певних температур і вологості інакше тісто не підійде. В таких умовах структура тіста стає пористою і воно збільшується в об'ємі. Для того що б процес бродіння заготовок з тіста проходив під контролем необхідні камери попередньої витримки.

Камери або шафи попередньої витримки це хлібопекарське обладнання, яке забезпечує оптимальний мікроклімат для бродіння тіста і, як правило, є частиною автоматичної лінії по випічці хлібобулочних виробів. По своїй конструкції шафа для витримки являє камеру, усередині якої знаходиться рухомий конвеєр з лотками. Заготовки з тіста поміщаються в лотки і пересуваються всередині камери. Швидкість руху регулюється. Таким чином, заготовки з тіста безпосередньо з тістоокруглювача надходять у камеру попередньої витримки, а потім в тістозакатуючу машину. Для спрощення виробничого процесу передбачено регулювання механізму передачі заготовок з тіста таким чином, що б вони могли надходити на вихід з камери з однієї або з двох сторін.

Час перебування тіста в камері попередньої витримки залежить від вимог технології і властивостей тіста. За допомогою системи управління оператор регулює температуру, рівень вологості і час перебування заготовки в камері витримки.

Для створення певної температури і вологості використовується досить простий механізм. Внизу камери витримки розташований піддон, в який заливається вода. Воду в піддоні нагрівають ТЕНи, внаслідок чого утворюється теплий пар і надходить у камеру. Завдяки підтримці вологості на належному рівні, поверхня заготовок не пересихає і не твердне. Якщо не дотримуватися рівеня вологості під час витримки, поверхня заготовки стане занадто щільною, утворюється кірочка, яка не дає тісту вільно підходити. Із-за тиску на поверхні утворюються тріщини, а м'якушка не набуває належної пористості.

Камерами попередньої витримки обладнуються і великі підприємства і міні-пекарні. Купуючи камеру попередньої витримки необхідно врахувати такі параметри як, місткість, мінімальна і максимальна вага заготовок із тіста, можливість регулювати температуру і рівень вологості, вага і габарити самої камери. Багато моделей камер попередньої витримки мають прозорі двері, що дуже зручно для візуального контролю процесу бродіння.

Якщо ви шукаєте продуктивне, надійне і просте в управлінні обладнання для хлібопекарні або кондитерської, в тому числі камеру попередньої витримки, звертайтеся в наш магазин. У нас ви можете купити нове чи вживане обладнання від відомого турецького виробника Кумкая.