Шкафы окончательной расстойки

Успех любой хлебопекарни или кондитерской зависит от качества предлагаемого продукта, от его вкусовых характеристик и привлекательной, запоминающейся внешности. Покупатель, увидев булочку, хлеб или другое изделие, должен захотеть его попробовать, а попробовав не разочароваться. Это не такая уж и простая задача, одних уникальных рецептов и умелых пекарей не достаточно, необходима база, а именно хлебопекарное оборудование.

Хлебопекарное оборудование содержит в себе десятки наименований, это и печи, машины для раскатки и формирования теста, мукопросеиватели, тестомесы и миксеры, а так же расстоечные шкафы.

Расстоечные шкафы это вспомогательное хлебопекарное оборудование, которое обеспечивает оптимальные условия для контролированного брожения теста. А, как известно, именно на этом технологическом процессе выпечки хлебобулочных изделий, формируется такой привлекательный для покупателей пористый и упругий мякиш, глянцевая и красивая корочка. И, что еще более важно, в процессе созревания заготовок из теста зарождаются вкусовые свойства будущего изделия. Перебродившее или недозревшее тесто не может быть основой вкусной и красивой выпечки.

Расстоечные шкафы бывают двух типов для предварительной и окончательной расстойки. В камерах предварительной расстойки тесто «отдыхает» после деления и округления. После чего подвергается достаточно серьезному механическому воздействию во время формирования, из него удаляется практически весь оксид углерода. Поэтому очень важно дать заготовкам из теста подойти, восстановить свою пористость и утраченный объем перед выпечкой, для чего их помещают в шкафы окончательной расстойки.

Шкафы окончательной расстойки изготавливаются из алюминиевых панелей, размер камеры определяется необходимой производительностью и подбирается индивидуально для каждого отдельного предприятия. Современные расстоечные шкафы поставляются в комплекте с климат-контролем, устройством обеспечивающим поддержание требуемого уровня влажности и температуры. Такая конструкция намного надежней и практичней устаревшей, когда необходимую температуру создавали нагревательные элементы (ТЭНы). А повышенная влажность достигалась путем испарения воды со специальной ванночки, расположенной над ТЭНами.

На рабочие характеристики климат-контроля не оказывают влияние внешние условия, не зависимо от их изменений температура и влажность внутри камеры окончательного расстоя остается в пределах указанного программой диапазона. И это очень ценное качество, так как значительные колебания температуры сильно влияет на процессы брожения теста. Оптимальными показателями для брожения теста считаются 38 – 45 °С и от 70 до 80 % влажность.

Понижение температуры приводит к замедлению процесса брожения, как результат выпечка имеет излишне шаровидную форму с разрывами, мякиш недостаточно эластичный. И, напротив, в случае превышения температуры брожения тесто созревает слишком быстро и на этапе выпекания опадает. Как итог, плотный и малопористый мякиш, плоская и расплывчатая форма с впалой верхушкой. При недостаточной влажности на поверхности теста образуется засохшая твердая корка.

Именно для того что бы избежать брака продукции из-за несоблюдения микроклимата во время дозревания заготовок из теста и необходима покупка шкафа окончательной расстойки.

Новые модели камер окончательной расстойки отличаются простотой и надежностью эксплуатации, усовершенствованные конструктивные решения и материалы позволили сделать их работу практически бесшумной. Большинство современных моделей оснащаются встроенным в дверцу стеклом, что очень удобно для визуального контроля над процессом дозревания тестовых заготовок.