Камеры предварительной расстойки

После того, как тесто было разделено на куски требуемого веса и округлено ему необходимо дать возможность «отдохнуть» или подойти. Если упустить этот этап и заготовки из теста сразу же без предварительной расстойки отправить для формирования и выпечки, конечное качество продукции очень значительно упадет. Дело в том, что во время деления, обминки и округления в тесте создается некое внутреннее напряжение, звенья клейковинного каркаса частично разрушаются. Поэтому, если сразу после округление тесто поддать достаточно серьезному механическому воздействию во время закатки и формирования ухудшится его структура. У выпеченного продукта будет плотный и малопористый мякиш.

Поэтому пренебрегать предварительной расстойкой не следует. Во время расстойки самым важным является микроклимат, необходимо полное отсутствие сквозняков и соблюдение определенных температур и влажности иначе тесто не подойдет. В таких условиях структура теста становиться пористой и оно увеличивается в объеме. Для того что бы процесс брожения заготовок из теста проходил контролировано необходимы камеры предварительной расстойки.

Камеры или шкафы предварительной расстойки это хлебопекарное оборудование, которое обеспечивает оптимальный микроклимат для брожения теста и, как правило, является частью автоматической линии по выпечке хлебобулочных изделий. По своей конструкции расстоечный шкаф представляет камеру, внутри которой находится подвижный конвейер с лотками (ячейками). Заготовки из теста помещаются в лотки и передвигаются внутри камеры. Скорость движения ячеек регулируется. Таким образом, заготовки из теста непосредственно с тестоокруглителя поступают в камеру предварительной расстойки и потом в тестозакаточную машину. Для упрощения производственного процесса предусмотрена регулировка механизма передачи заготовок из теста таким образом, что бы они могли поступать на выход из камеры с одной или с двух сторон.  

Время прибивания теста в камере предварительной расстойки зависит от требований технологии и свойств теста. При помощи системы управления оператор регулирует температуру, уровень влажности и время пребывания заготовки в камере расстойки.

Для создания определенной температуры и влажности используется достаточно простой механизм. Внизу камеры расстойки расположен поддон, в который заливается вода. Воду в поддоне нагревают ТЭНы, вследствие чего образовывается теплый пар и поступает в камеру. Благодаря поддержанию влажности на должном уровне, поверхность заготовок не пересыхает и не затвердевает. Если не соблюдать уровень влажности во время расстойки, поверхность заготовки становиться слишком плотной, образуется корочка, не дающая тесту свободно подходить. Из-за давления на поверхности образуются трещины, а мякиш не приобретает должной пористости.

Камерами предварительной расстойки оборудуются и большие предприятия и мини-пекарни. Покупая камеру предварительной расстойки необходимо учесть такие параметры как, вместительность, минимальный и максимальный вес тестовых заготовок, возможность регулировать температуру и уровень влажности, вес и габариты самой камеры. Многие модели камер предварительной расстойки имеют прозрачные двери, что очень удобно для визуального контроля процесса брожения.

Если вы ищете производительное, надежное и простое в управлении оборудование для хлебопекарни или кондитерской, в том числе камеру предварительной расстойки, обращайтесь к нам. Вы можете купить новое или бывшее в употреблении оборудование от известного турецкого производителя Кумкая.